אטריות בהשראת 'חשיבה תעשייתית'

בעוד שמגיפת קוביד-19 כמעט חיסלה את תעשיית המסעדנות ברחבי העולם, המשבר התברר כברכה ליצרני הלואוסיפן.

שנים לפני שהמגיפה החלה, יצרני האטריות בליוז'ו פיתחו רעיון ללכת בדרך שונה מאלו שמייצאות מאכלים מיוחדים מקומיים לאזורים אחרים של סין על ידי פתיחת מסעדות או חנויות של רשתות, כגוןלנז'ואו אטריות שנשלפו בידוSha Xian Xiao Chi - או חטיפי מחוז Sha.

נפוצותן של רשתות המציעות מזונות אלו בסניפים בכל רחבי הארץ היא תוצאה של מאמצים מכוונים של הרשויות המקומיותלהפוך את המנות המפורסמות שלהם לזכיונות חצי מאורגנים.

עיר צנועה בדרום מערב סין, ליוז'ו היאבסיס מפתחלתעשיית הרכב,מהווים כ-9% מסך ייצור הרכב במדינה, על פי נתוני ממשלת העיר.עםאוכלוסייה של 4 מיליון, העיר היא ביתם של יותר מ-260 יצרני חלקי רכב.

עד 2010, לווסיפן כבר זכה לעוקבים אחרי שהוצג בסרט התיעודי הקולינרי המצליח "ביס מסין."

רשתות לווסיפן מיוחדות החלו לצוץ בבייג'ין ובשנגחאי.אבל למרות כמה תרועה ראשונית ואדחיפה של הממשלה, המכירות בחנויות ירדו ללא הרף.

ואז, בשנת 2014, ליזמי ליוז'ו היה רעיון: מייצרים בהמוניהם את האטריות ואורזים אותן.

בהתחלה זה לא היה קל.האטריות, שהוכנו לראשונה בסדנאות עלובות, היו מחזיקות מעמד רק ל-10 ימים.הרשויות פצחו בכמה סדנאות בגלל בעיות היגיינה.

הכישלונות לא האטו את המומנטום בעיר הידועה ביכולות ההרכבה והסטנדרטיזציה שלה.

ככל שצצו עוד סדנאות לווספן, ממשלת ליוז'ו החלה להסדיר את הייצור ולהעניק רישיונות למפעלים שעמדו בדרישות מסוימות,לפי התקשורת הממלכתית.

מאמצי הממשלה הובילו ליותר מחקרים וטכנולוגיות משודרגות בהכנת מזון, עיבוד, עיקור ואריזה.כיום, לרוב אריזות הלואוסיפן בשוק יש חיי מדף של עד חצי שנה, מה שמאפשר לאנשים, קרובים או רחוקים, ליהנות מאותם טעמים בהכנה מינימלית.

"בהמצאת חבילות ה-Luosifen, אנשי Liuzhou שאלו את 'החשיבה התעשייתית' של העיר", אומר Ni.

נשמת המרק

בעוד שהחלזון עשוי להתבלט כמרכיב היוצא דופן ביותר בלווזיפן, נצרי במבוק מקומיים הם שנותנים נשמה למרק האטריות.

הניחוח המרתיע של לווסיפן, ללא ספק, מגיע מ"שמש סואן" מותסס - נבטי במבוק חמצמצים.למרות היותה מיוצרת במפעל, כל חבילת ירי במבוק שנמכרת עם לווסיפן נעשית בעבודת יד על פי מסורות ליוז'ו, אומרים היצרנים.

נצרי במבוק זוכים להערכה רבה בסין, המרקם הפריך והרך שלהם הופך אותם למרכיב תומך במתכוני גורמה רבים.

אך מכיוון שהבמבוק גדל מהר, חלון הטעם של ניצניו קצר ביותר, מה שמציב אתגרים להכנה ולשימור.

כדי לשמור על טריות מירבית, חקלאים בפרברי ליוז'ו קמים לפני עלות השחר לצוד.כשהם מכוונים לקצה הצמח, מכיוון שהוא רק צף מהאדמה, הם חותכים בזהירות את היורה מעל קנה השורש.לפני השעה 9 בבוקר קוטפים את הצמחים ומועברים למפעלי העיבוד.

לאחר מכן, ניצני הבמבוק יוסרו, מקולפים ופורסים.הפרוסות יישבו בנוזל הכבישה לפחות חודשיים.

הרוטב הסודי של הכבישה, לפי Ni, הוא התערובת של מי מעיינות ליוז'ו המקומיים ומיץ חמוצים מיושן.כל אצווה חדשה מכילה 30 עד 40% מהמיץ הישן.

התסיסה שלאחר מכן היא לא רק משחק המתנה.זה גם צריך להיות במעקב מודע."סומליירים חמוצים" מנוסים הםשילם כדי לרחרח את "נבלי הבמבוק החמוצים"כדי לעקוב אחר שלבי התסיסה.

אוכל בריא נוח

למרות שהוא שואב השראה ממזון נוחות, לא צריך לסווג לווסיפן ארוז ככזה, אומר Ni.במקום זאת, הוא מעדיף להתייחס אליו כאל "אוכל מיוחד מקומי", כי לא האיכות ולא הטריות נפגעו.

"יצרני Luosifen משתמשים בתבלינים - כוכב אניס, פלפלים מרדים, שומר וקינמון - כחומרים משמרים טבעיים בנוסף לחומרי טעם וריח", אומר ני."בהתאם למתכון, יש לפחות 18 תבלינים במרק."

במקום להוסיף אבקות טעם, מרק הלואוסיפן - לעתים קרובות מעובה בחבילות - נוצר באמצעות תהליכי בישול ממושכים, כאשר כמות גדולה של חלזונות, עצמות עוף ועצמות מח חזיר יושבות ברתיחה מתגלגלת במשך יותר מ-10 שעות.

התהליך המשוכלל חל גם על אטריות האורז - הדמות הראשית של המנה.מטחינת גרגירים לאידוי לייבוש ועד לאריזה, נדרשים לפחות שבעה הליכים המבוצעים על פני יומיים שלמים - כבר זמן מקוצר במידה רבה הודות לאוטומציה - כדי להגיע למצב "אל דנטה" חסין תקלות.

מבושלות ככל שיהיו, האטריות יהפכו למשיי וחלקלקות, תוך כדי הפעלת כל הטעמים הנועזים בקערה.

"לאנשים שנשארים בבית יש כעת ציפיות גבוהות יותר למזון נוחות.וזה הרבה יותר ממילוי הבטן;הם רוצים לעסוק בטקס להכין משהו טעים", אומר שי.